대추분말 첨가가 저지방 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향

본 연구는 저지방 소시지의 기능성을 증진시키고자 열풍 건조시킨 대추분말가루를 0.5, 1.0% 첨가한 저지방소시지를 자비와 훈연으로 제조하여 품질평가와 저장성평가를 수행하였다. 자비소시지의 품질평가의 경우 가열감량에서 유의적 차이가 나타났으며 (p<0.05), 저장성 평가의 경우 처리구와 저장기간간의 유의적 차이가 나타나지 않았다 (p>0.05). 자비소시지의 가열감량은 대추분말 1% 첨가 시 6.19에서 4.65로 줄어들어, 이는 대추분말의 식이섬유가 수분흡수 능력으로 인해 소시지에 영향을 준 것으로 사료된다. 저지방 자비 소시지의 총균수 측정에서 대추분말 첨가량이 증가될수록 높은 값을 나타내었으며, 이는 대추분말의 당이 미생물의 증식에 영향을 미친 것으로 사료된다. 훈연소시지의 품질평가에서는 조직감의 경도에서 유의적 차이가 나타났다 (p<0.05). 경도는 대추분말 0.5%가 가장 높은 값을 나타냈으며, 1%첨가 시 대조구와 0.5%첨가 소시지와 유의적 차이가 나타나지 않아 (p<0.05), 0.5% 첨가가 소시지의 조직감 향상에 적당하단 결과를 얻을 수 있었다. 저지방 훈연 소시지의 경우 훈연 가열로 인해 미생 증식이 억제되어 대추분말의 당에 영향을 받지 않았다. 저지방 소시지의 품질평가와 저장성평가를 종합적으로 볼 때, 저지방 자비 소시지에 0.5%의 대추분말을 첨가하였을 시에 가열감량과 미생물적평가에 우수한 결과가 나타났으며, 저지방 훈연 소시지 또한 0.5%의 대추분말 첨가하였을 때 조직감의 향상에 영향을 미쳤다. 즉 0.5% 대추분말 첨가가 소시지의 품질과 저장성에 효율적이라 판단된다.

This study was performed to determine the quality characteristics and shelf-life of low-fat boiled or smoked sausages containing oven-dried jujube powder at 0.5 and 1.0%. The addition of jujube powder changed the color to be brighter and more yellow during storage (P<0.05). The low-fat boiled sausages with 1% jujube powder were lower cooking loss than the control sausage or 0.5% jejube sausage (p<0.05), and hardness of low-fat smoked sausages with 0.5% jujube powder were higher than the control sausage (p<0.05). Low-fat sausages did not show any interaction between days and treatments in most parameters (p>0.05). Jujube powder (1%) increased the total plate counts of the low-fat boiled sausages, however, the microbial counts in the smoked sausage were not affected by the jujube powder. Thus, the incorporation of jujube powder into the low-fat sausage mixture affected differently depending on the cooking method, however, the jejube powder changed the color of the sausage, regardless of the cooking method.