녹차 유래 카테킨 첨가량에 따른 유화형 소시지의 품질특성 및 저장성 평가

본 연구의 목적은 녹차 유래 카테킨의 첨가 농도를 달리하여 유화형 소시지의 품질 및 저장특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 품질 평가에서는 녹차 유래 카테킨을 0.25% 0.5% 첨가한 처리구에서 수분 함량은 감소하고 지방 함량은 증가하였고(p<0.05) 가열 수율과 유리수분량 또한 0.25% 첨가한 처리구에서 각각 7.20, 25.9로 높은값을 나타내었고, 0.5% 첨가한 처리구에서 8.59, 38.0로 높은 값을 나타내어 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 경도는 대조구가 3269(gf)로 높은값을 나타내어 녹차 유래 카테킨 첨가 처리구에 대해 유의적 차이를 나타내었고, 탄력성과 씹힘성 또한 대조구가 0.5% 첨가 처리구에 비해 3배 이상 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 약 8주간의 냉장저장 중 녹차 유래 카테킨을 첨가한 처리구에서 저장 초기에는 대조구에 비해 그 값이 모두 낮았으나(p>0.05), 저장 기간이 경과함에 따라 황색도가 급격히 증가하여 4주 저장기간 중에는 0.25% 첨가 처리구가 6.26, 0.5% 첨가 처리구가 7.02로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 지방산패도는 4주 저장 기간 중 처리구 모두가 가장 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 0.5% 첨가 처리구가 0.36으로 가장 높은 값을 나타내었고 녹차 분말 첨가 처리구가 높았다. 이상의 결과에서 녹차 카테킨의 첨가는 수분함량과 조직감에 영향을 주었으며 냉장 저장 중 항산화 및 항균효과가 뚜렷이 나타나지 않은점을 고려할 때 기능성을 증진시키고 보수력이나 조직감과 같은 품질저하를 위하여 카테킨의 최소양(<0.1%)이 오히려 유효할 것으로 판단된다.

This study was performed to evaluate the quality characteristics and shelf-life of emulsified sausages, as affected by various levels of tea catechin during refrigerated storage. Physicochemical and microbiological properties, and thiobarbituric acid reactant substances (TBARS) values were evaluated during 8-weeks of refrigerated storage. The treatments were; non tea catechin (CTL), tea catechin 0.1% (TRT1), tea catechin 0.25% (TRT2), tea catechin 0.5% (TRT3). Cooking loss and expressible moisture (%) of sausages with the addition of tea catechin (TRT2 and TRT3) were higher than those of CTL. Springiness and chewiness of TRT3 were lower than CTL (p<0.05). Hardness values of CTL were higher than those of TRT1, TRT2 and TRT3 (p<0.05). TBA values of sausages containing tea catechin were increased during 4-weeks of storage (p<0.05) and those with 0.5% tea catechin had highest TBA values at 4 week of storage (p<0.05). However, antioxidative activities of sausage were not affected by the addition of tea catechin, regardless of the addition level value. Expressible moisture (%) and textural values were also reduced with the addition of tea catechin. These results indicated that the tea catechin didn’t inhibit the lipid-oxidation at higher than certain amount during refrigerated storage, and increased level of tea catechin increase cooking loss and expressible moisture(%), resulting in the decreased cooking yield (%) of emulsified sausages. Thus, to have a maximum effect of functionality of tea catechin without quality defects, the minimum amount(<0.1%) of tea catechin might be applied to the meat products.